با افزودن مقدار کمی آب به آرد گندم ، خمیری با ویژگی ویسکوالاستیک ایجاد می گردد که این امر به خاطر وجود گلوتن در آرد می باشد. نکته مهم این است که گلوتن توانایی نگهداری گاز را در خود دارد و این امر سبب افزایش تخلخل در بافت نان می گردد.پارامترهای ( گلوتن ایندکس - گلوتن خشک و گلوتن مرطوب) پارامترهای مهم در رابطه با دستگاه گلوتن شور می باشد.